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在冻结过程中影响冷冻水产品品质的因素之二

2020.09.16

我国是水产品第一生产大国,多年来水产品的产量居于世界首位。水产品相比于其他产品,除了营养价值高外,其水分含量也相当高。因此,为了更好地保证其质量,一般采用冷冻结合其他保藏手段进行贮藏,冷冻可以减缓水产品的劣变和病原体微生物的生长,降低大多数的生化反应速度,同时,也是各种食品贮藏手段中具有高度安全性的一种贮藏方法。那么问题来了,在冻结过程中影响冷冻水产品品质的因素有哪些呢?今天中食展小编给大家分享一下。

 

冷冻因素

1、冷冻温度:不同的冻结温度导致冻结速率不同,温度在冻结的过程中是影响冰晶形成的一个重要因素,在冻结过程中,当温度降低时,冻结速率加快,最大冰晶带的形成时间就会减少,更容易形成小且均匀的冰晶。冻结温度对水产品品质有重要影响,较低的冻结温度,可以抑制酶活性,保持良好的质构特性,随着温度的降低,有利于水产品品质的保持,可以在最大程度上减少营养的损失,产品品质可以得到很好的保护。

2、冷冻速率:冷冻速率在水产品冷冻中是决定产品最终品质的影响因素之一,冷冻过程中冰晶形成类型、大小和分布状态取决于冷冻速率。冷冻速率越快,物料停留最大冰晶带的时间越少,形成的冰晶对产品结构破坏越小,从而降低解冻时汁液的流失,减少贮藏过程中起到改善贮藏品质的作用。冷冻速度的控制主要是通过冷冻温度来实现的,在低温的条件下,物料在最短时间里冻结,达到速冻的效果。

抗冻剂

1、抗冻蛋白:是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称。有研究表明抗冻蛋白的加入使鱼糜内部可形成细密均匀的网络结构,当添加 0.5% 的抗冻剂时失水率降低具有良好的持水性和凝胶性,抗冻蛋白的加入使得鱼糜具有了更好的凝胶特性。

2、多糖类:多糖类物质的抗冻效果受到广泛的关注和研究,其中植物多糖是开发和研究最多的,特别是具有药用价值的植物,如铁皮石斛多糖、灵芝多糖等,海洋中的多糖,如壳聚糖、海藻多糖等。多糖在水产中的应用主要是针对保鲜、保水作用,在使用中大多采用复配使用,增强对产品的保鲜效果。采用大分子多糖海藻糖、麦芽糖糊精和黄原胶复合物处理带鱼制品,发现4.0%海藻糖+5.0%麦芽糖糊精+0.4%黄原胶处理下的带鱼制品具有良好的凝胶结构,且能够提高玻璃化温转变温度,这说明通过该复合物的处理可延长货架期。

3、植物精油类:植物精油由萜烯类、芳香族、脂肪族和少量的含氮含硫化合物组成,研究表明,植物精油不仅能够矫正食品的异味,赋予香气,还有着色、抗菌、抗病毒、抗氧化等多方面的生物活性,可作为天然防腐剂的重要来源之一。添加肉桂精油的壳聚、糖抗氧化涂层对虹鳟鱼鱼片-18℃贮藏稳定性和品质的影响,并对其贮藏性能进行了研究,结果表明,富含肉桂油的壳聚糖涂层比壳聚糖涂层在藏期内对虹鳟鱼肉的脂质氧化有更好的抑制作用。3个月贮藏期内对虹鳟鱼肉的脂质氧化有更好的抑制作用。

4、生物保鲜剂:生物保鲜剂是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然保鲜剂。它来源于生物体自身组成成分或其代谢产物,包括植物源生物保鲜剂、动物源生物保鲜剂和微生物源生物保鲜剂。伴随着生物保鲜剂在食品工业中的广泛应用,水产品生物保鲜技术也逐渐兴起。目前,应用于水产品的生物保鲜剂主要有壳聚糖、有机酸、茶多酚、乳酸链球菌素、生物酶及拮抗菌等。

不同的冷冻技术应在降低成本的基础上发展,冷冻水产品品质维持方面,在大力发展生物保鲜剂的同时,加强对其安全性检测。同时,在保证食品安全放心的前提下,实验室与实际工业生产相结合,利用各种新型保鲜技术和保鲜剂有效维持冷冻水产品的新鲜度、延长货架期,最大化实现水产品的经济效益。

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