食品创新展：疫情当下，预制菜迎来新机遇

这句饱含心酸的话，可能是近期上海市民每天的“问候语”。据食品创新展小编的了解，疫情日益严峻，随着封控升级，浦东市民早已开始“足不出户”的封闭隔离，每天蹲点守着各大买菜app...

而浦西居民尽管还有“最后的”短暂自由时间，却也面临大排长龙，买不到菜的无奈。

反复封控，物流不畅，让上海多地短缺蔬菜。而不止是上海，还有全国诸多受疫情影响封控的城镇，都面临着物资紧缺，物流受阻的情况。也正是在这种形式之下，越来越多的人开始觉得，“囤菜”是一件必要的事。

作为“囤菜”首选的肉蛋奶菜，因物流瓶颈，实际上面临着很大阻碍。在造成市内消费品短缺的同时，也会因保质期较短而产生浪费。在短期内无法增加人手和分拣产能，又不能开放集贸市场的情况下，就需要改变肉蛋奶菜的形态，换一种思路来囤菜。这时候，盒装预制菜就成为了很好的选择，在减轻市内物流现有压力的同时，迅速满足城市居民多样化的需求。

预制菜的储存方式大多为冷冻冷藏，这不仅可以延长盒装预制菜保质期，而且，成批发送盒装预制菜到社区，也能减少居民外出购物和相互接触的频率。

除此之外，多样化的盒装预制菜还能满足糖尿病、高血压及其他慢性病重大疾病患者、残障人士、孤寡老人、学前儿童、孕妇产妇、行动不便人士的实际需求。由此，盒装预制菜，也成为了大型城市的应急储备之一。

加上目前抢菜时，新鲜果蔬总是“秒空”，而预制菜作为非首选物资，更便于购买，也更易于储存。换一种抢菜思路，其实多囤一些预制菜，也是一种退而求其次的“蹊径”。

预制菜的关键：包装与保鲜

尽管预制菜快捷方便，省去了洗菜备菜的繁琐步骤，也能快速实现菜肴口味，但不同于新鲜果蔬，预制菜始终无法成为大众主流的首选物资。究其原因，主要还是源于消费者的不信任。对于预制菜来说，“新鲜”，是最大的挑战。

那么，如何确保预制菜的新鲜？

要让预制菜保鲜保味，包装技术功不可没！

预制菜按照保质期的区分，大多采用气调包装与真空包装的方式，一方面更好地保持餐食的色、香、味及新鲜和品质，一方面便于预制菜的贮存、运输和销售。

一般来说，真空包装的预制菜需要经过包装之后进行高温杀毒，然后进行装箱发货。这样食品保质期一般能达到3-6个月左右。

而气调保鲜的预制菜包装形式，更主要针对于一些生鲜类食品，以及各种卤味海鲜类食品。比如小龙虾、卤味鸭脖、鸭翅、梅菜扣肉等，采用的就是盒式真空锁鲜包装。这种产品在包装完成之后需要进行低温环境下存储，所以在产品流通过程中一般采用的是冷链运输，保质期也会比真空包装更短。

不过，无论是真空还是气调，预制菜的包装都至关重要。它关系着食品质量与民生安全，更系动着整个行业的发展。

预制菜包装检测 远不止密封性

探寻预制菜包装锁鲜的秘密，不仅仅包括气体及包装密封性。预制菜包装袋材料的渗透性、撕裂强度、拉伸强度等也都是非常重要的因素。比如，材料拉伸强度低，就容易导致破裂破损，在真空储存时容易发生包装断裂，导致漏气。而如果预制菜包装袋的薄膜材料渗透性较强，则很容易导致储存的食物发霉变质。

一盒预制菜，有着不少包装的学问。只有满足诸多因素与检测项目，才能成为合格的、令人安心的“半成品”快手菜。

对于预制菜包装厂商，气体和包装完整性是最基础也最为主要的测试内容，通过测量密封包装的强度和耐久性，以确保包装的完整性。针对预制菜包装完整性，工业物理可提供从渗透率测试、加压破裂强度测试，到光学氧气传感测试的应用技术方案。

针对预制菜包装，尤其是气调包装的顶空气体分析，工业物理旗下希仕代品牌GS系列微量顶空气体分析仪，可简单快捷地完成气调包装内氧气、氮气和二氧化碳气体浓度检测。超细微采样管，最小进气量仅1ml，测试时间低至十余秒。戳下方视频，感受下这匹英国“黑马”的强劲实力：

而渗透性则是预制菜包装易被忽视，却相当重要的一项指标。无论是真空包装还是气调包装，如果密封袋包材没有合格的氧气与水蒸气阻隔性，即使存放在冷藏室，新鲜的果蔬肉类也很容易出现变质、发霉、结块等问题。

预制菜：若要战，召必来！

疫情当下，预制菜不需要买菜、洗菜、切菜、调味等工序，“即热、即食、即烹”的特点不但契合快节奏生活，其相较于普通菜品较长的保质期，也可降低居民外出采购频率，减少人员流动，从而降低人员交叉感染的风险，实现“居家”也能吃上新鲜菜。

连日来，诸多主打冰鲜、海产品及菌类的预制菜企业均表示，愿立足自身在预制菜赛道的优势，为全国疫情防控工作贡献力量。而不少餐饮行业，也受疫情影响承压转型，推出诸多预制菜，致力缓解餐饮企业当前的产能和疫情矛盾的关系，也推动了预制菜产业的发展。

食品创新展的小编认为无论是疫区，还是其他城镇，面对接下来与奥密克戎的严峻战役，还是需要适当囤积一些必需品。毕竟有备无患，防患未然，手中有粮，心中不慌。

来源：工业物理