修剪掉牛臀肉顶层的脂肪和筋膜，底下紧接着的肌肉就是臀肉盖，切下来为一块薄而瘦的肌肉。修整后得到一块类似内/外裙肉和牛腩排的切块，适合卷成卷做烤牛肉或者切成块炖煮。