-18°冷冻保存

上脑可以切出上脑心牛排，也有人会称这块为“低配的肉眼牛排”。上脑心的尾端紧挨着眼肉部位，根据厚度不同可以切出2片左右具有肉眼牛排外貌特征的切块，嫩度、脂肪分布都极其接近，在购买时需要仔细寻找肌肉结构单一、筋膜少的切块。如果想做焖炖料理，上脑也是不错的选择，这时可以放弃选择牛排时会考虑的油花、等级因素，而选择带有结缔组织的切块。温度达到70℃后，胶原蛋白会转化为明胶，再加上脂肪还能带给肉湿嫩的质地。