头图

食品博览会:尝了一口“奶中之王”,喝芝士都像白开水

2021.10.24

据食品博览会小编的了解,没有人能阻挡一本正经的咖啡被玩坏,最近在尝试绿豆糕拿铁和油条奶油咖啡后,在想研发这些猎奇组合的,是不是在圆小时候过家家的梦想。但咖啡越要整活,越是证明臣服于咖啡因的人越来越多了,我就是在办公被咖啡毒的感染的一员。在被满足提神醒脑的刚需后,每个把续命饮料当水喝的coffeer体内都燃烧着咖啡师的灵魂,琢磨还能往咖啡里混合什么食材?

01谁才是咖啡的终极cp?

豆瓣咖啡小组甚至为“猎奇DIY”开设专栏,让大家share那些诡异的组合。比如加入番茄酱、AD钙奶、红枣牛奶等死亡搭配,能在咖啡里喝出酸苦辣人生百味。

网友们也只是在家搞搞化学实验,如今在原料上玩花样,天马行空的想象力和执行力已经是咖啡市场的核心竞争力了。

茅台配咖啡,58一杯。即使一杯平平无奇的咖啡溢价好几倍,仍然有人慕名抢购。虽然有网友抱着敬畏之心却品尝不出被注入3-5克的酱香味,但好歹圆梦抢不到(主要是喝不起)的飞天茅台。

除了美酒加咖啡,五花八门水果也难逃一劫。咖啡市场试图让朴素的咖啡也能五颜六色起来,初衷很美好,就是太容易踩雷。

出于信任尝试过橙子香拿铁和葡萄冷萃,一个用力过猛像咖啡里不小心溶解了舒肤佳香皂,一个闻着像中药,喝起来更像中药。大概葡萄的唯一作用就是能让咖啡的包装变成紫色。

其实非常能理解咖啡在口味创新上做出的种种努力,毕竟发展到现在,牛奶仍然是咖啡最完美的天菜。

在1660年某个阳光明媚的早晨,荷兰驻印尼巴达维雅城总督尼贺夫最早将咖啡与牛奶混合在一起饮用,奶咖就此诞生。从此牛奶咖啡难舍难分,除了咖啡原教旨主义者坚守Espresso 和美式的阵地,几乎所有咖啡都成为牛奶的地盘。

牛奶自带的甜味和乳感中和了咖啡的苦涩,而且两种都是液体至少搭配起来不会很突兀。从拿铁、卡布奇诺到馥芮白,根据咖啡和牛奶的比例不同,风味也就千变万化层出不穷。

黑咖信徒以不加糖不加奶的手冲为荣,但这股势力也很快被奶咖压倒。在中国,加牛奶的咖啡才是大众能接受的产品。每卖出10杯咖啡,9杯都是奶咖;每10杯奶咖里面,9杯都是拿铁。

在中国老饕面前,“难喝”的咖啡没有未来。就算是灵魂伴侣的牛奶也一直在迭代升级的路上。

罐装的咖啡伴侣是不少人的童年回忆,后来才知道这种将奶味浓缩成粉末的东西叫植脂末。以葡萄糖浆、植物油、乳粉为主要原料的人造奶精叩响速溶咖啡打入市场的大门。还有什么比课间冲一杯雀巢更能在同学们中间更显高傲的呢?

曾经价格公道的植脂末不仅是咖啡的好伴侣,更是食品饮料企业的香饽饽。也就是近几年风光60多年的植脂末被发现人造添加剂的真面目,含有的反式脂肪酸也被指是心脏病和发胖的罪魁祸首。

食品博览会的小编了解到,如今但凡还在用植脂末勾兑产品的奶咖、奶茶基本会被消费者翻白眼。宁可多花点钱植脂末换鲜奶,是当代年轻人的养生执念。

奶咖里的奶也终于进化成看得见、摸得着的真牛奶。每次点完单,窥见咖啡师从冷藏柜里拿出1L装超市里也买得到的大牌鲜奶,才算放心。

商家甚至为了迎合或者说创造出层出不穷的需求,怕胖的可以从全脂换成脱脂,嫌常温奶口感差可以换成新鲜的巴氏奶,当然养成口味愈发刁钻得益于供应链更快更强。

除了在口感上精进,改变牛奶形态也开发出不少新单品,搭配纯奶油的摩卡,或者混合冰淇淋的雪顶咖啡都是甜品界的人气选手。

不过再怎么折腾牛奶也只是牛奶,于是“植物基”它带着黑科技和新概念走来了。

如果说豆奶咖啡仍然算中西合璧,燕麦奶腾空出世颠覆“奶”的内涵。所谓燕麦做的奶,就是把燕麦浆模拟出像奶一样的口感,然后散发出斯堪的纳维亚山上牧草的芳香。

最开始这种奶主要满足的是乳糖不耐受人群的口腹之欲,北欧燕麦奶品牌Oatly牢牢绑定星巴克,燕麦拿铁一夜成名变爆品。

一方面燕麦奶的确和咖啡配合默契,麦香不会喧宾夺主反而跟咖啡豆的焦香相辅相成,而且解决了打发泡奶和拉花的问题,另一方面燕麦奶完美戳中咖啡er们的健康理念和环保态度。

加5块把鲜奶换成燕麦体现的是现代lifestyle。现在柜台上不摆几个燕麦奶的包装盒都不好意思说自己是精品咖啡店。

继燕麦奶跟咖啡炒cp成功后,今年“生椰”在咖啡界火得一塌糊涂。生椰不像椰子水那么寡淡,也不像椰奶那么厚重,介于两者之间给咖啡注入的是清爽感,生椰拿铁给瑞幸长脸不少,成为抢也抢不到的白月光。

用来调配生椰拿铁的叫“厚椰乳”,其实是种椰浆和椰子水一定配比的混合物,跟牛奶和燕麦奶相比季节性也更强,辨识度也更高,而且还有椰子自带的天然甜味。

有人说椰子味咖啡喝起来像奶茶,没有那么多负罪感,比起经典的卡布奇诺什么奶咖,又有股与众不同的果香。

从在牛奶上整活,到寻找牛奶的替代品,老饕们对奶味的追求孜孜不倦。除了燕麦奶、厚椰乳之外,懂行的咖啡店里还会准备另一个隐藏大佬,蓝白相间的包装看似低调,内里却是一口就上瘾的魅力。

02提纯奶是何方神圣?

这种原料叫冰博克提纯奶,名字也透露出无法捉摸的神秘。毕竟谁也无法阻止冰博克把奶咖做成“此味儿只应天上有”的口感,但牛奶仍然只能在新鲜度和形态上变化时,冰博克直接让牛奶完成极致进化。

此后传统的奶咖只有两种:加冰博克的和其他的。

就像一个网友的精准形容“由奢入俭难,喝过冰博克咖啡,其他奶咖从此寡淡如水。”作为一口入坑冰博克澳白的奶味爱好者,集齐各种以冰博克为原料的咖啡成了我的新爱好。

社交平台上安利冰博克的自来水们惊叹发现了咖啡原料界的宝藏,但其实作为“奶味天花板”,冰博克在业界早有江湖地位。

如今这只高冷的包装盒已经成为各大头部咖啡品牌彰显专业和品位的标配。越来越多精品咖啡店把冰博克出品Dirty和澳白作为特色招牌。

高浓度牛奶一直是奶咖饮品中的重要角色,冰博克凭借高蛋白质和脂肪含量有浓厚醇香的口感而变得不可替代。

界面新闻采访过几家使用冰博克的咖啡店店主,都表示直接向厂家采购的冰博克也不便宜,而且打开一盒需要在48小时内用完,所以冰博克咖啡的单价也普遍更高。但就像加5元换燕麦奶一样,也会有很多消费者在点单时选择加5元换冰博克这个选项。

但冰博克依旧是咖啡行业目前最受欢迎的必备杀手锏之一,它和浅层次烘焙的咖啡豆非常搭配,尤其为拿铁注入“略带海盐芝士味”的灵魂。

冰博克于2019年面世,一开始就跟独立咖啡馆深度绑定,与M Stand、Peet’s等资力雄厚的头部精品咖啡建立合作。

冰博克也经常担任各大咖啡节和集市等行业活动的主咖。甚至不可一世的奶茶行业也来“挖角”,喜茶和乐乐茶都曾推出了主打冰博克的厚牛乳奶茶,并宣称要以这位奶茶界“新宠”开启全新牛乳体验。

在强调品质和口感的精品咖啡引领下颠覆整个行业,经过奶茶玩家一波强推,冰博克越来越出圈

为什么人人都爱冰博克?因为作为一种食品原料,它超额完成自己的使命:好喝。

在讲冰博克到底是啥之前,得首先说明冰博克是某乳品公司旗下的一个提纯奶品牌,而且是国内首创,类似的产品之前在欧美市场并不存在。

单单把鲜牛奶倒进咖啡里,已经很难让产品脱颖而出。牛奶无非也就是市面上买得到的原材料,如何将千篇一律的奶味做出特色是门学问。

如今在搞研发最卷的奶茶行业,奶底多以牛奶+炼奶或奶油复配而成的。部分门店还创意性地加入了芝士粉和黄油粉提升口感。

于是“乳品复配”成了茶饮店制造新鲜感和差异化的策略,复配就是二次加工,复配后的乳制品的品种、用量和比例复杂起来,被抄袭的门槛也就变高了。

冰博克在原料激烈内卷的情况下诞生,目的是把牛奶各方面的指标拔高一个层次。

其精髓在于“水乳分离”,原理是利用牛奶和水的不同冰点,将牛奶中的乳糖、蛋白质和乳脂等精华提炼出来。

作为比赛级别才会用到的提纯奶,冰博克最开始只是被一些小众且懂行的小型咖啡店作为秘密武器。

后来这款“黑科技牛奶”彻底走向大众市场,凭借惊艳质感一发不可收拾。在冰博克天猫旗舰店里一瓶48元,比普通牛奶贵出几倍依然供不应求。

欲罢不能源于提纯后的天然口感,虽然香精、奶精也能让牛奶味更足,但人工添加剂根本无法还原本真的醇厚,何况通过物理技术提纯的牛奶更健康。

相对茶饮行业的“乳品复配”在原料上做加法,冰博克反其道而行贯彻“less is more”方针。因为牛奶本身的风味已经很香醇,一味添加容易画蛇添足,而提纯的步骤是将优点凸显放大的过程。

化繁为简、棱角分明,达到极致,冰博克胜在给牛奶做减法。之前还从来没有人尝试牛奶提纯后的滋味,冰博克可以说打开奶感的新世界大门。

1000个喝冰博克,估计能喝出1000种口感。有人说第一感觉是“仿佛吃了满嘴芝士”,无需再加入芝士奶盖也能炮制出更自然的咸甜口感。  

食品博览会的小编了解到,有人形容喝咖啡像嘴里一直含着一块大白兔奶糖,有人后悔入坑冰博克,因为再喝什么其他乳制品都觉得太水了。从离不开的日常醒脑必备,到慰藉打工人的“心灵鸡汤”,咖啡在“黑科技牛奶”冰博克的加持下,也是一种按摩味蕾、安慰心灵的享受吧。

来源:Vista氢商业