中国国际食品和饮料展览会一直致力于成为最有影响力的食品行业贸易平台。今天中食展小编给大家分享牛肉制品加工现状与发展趋势分析。 

牛肉是重要的优质食物资源，因含有较高的蛋白质和氨基酸等营养物质，牛肉被誉为“肉中骄子”。牛肉中的蛋白质含量大都在20%以上，由人体必需的8种氨基酸组成且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。

2017年，全球牛肉消费量为5936.2万t，中国的年消费量为798.5万t，位于第4位。中国虽然是牛肉进出口大国以及消费大国，却不是牛肉加工强国。我国牛肉的附加值非常低，且多为中低端产品，发达国家牛肉加工附加值高达30%～40%，而我国仅为3%～4%。在牛肉分级方面，虽然周光宏等学者已经做出中国的牛肉等级划分标准，但对于牛肉加工制品而言，市场上还没有一个完整且系统性的分类。

至于原料肉的选择也多是由经验而定，并无理论依据，也没有一个较好的选择标准，所以造成了原料的浪费，以及由于不当的原料肉选择而导致的牛肉制品品质参次不齐。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，传统工艺已经暴露出了许多和现代营养健康理念冲突的问题，其中极大一部分加工工艺存在弊端，严重影响了牛肉制品的发展，亟待通过科学手段进行工艺改善，延续传统牛肉制品的传承和发展。

以下重点介绍牛肉制品的分类、各类产品的工艺技术、品质特点及加工现状，并对未来的发展趋势做出判断，以期为牛肉制品的工艺升级和新产品的开发，牛肉附加值的提升以及牛肉制品优质化、多样化、规模化发展提供参考和建议。 

牛肉制品加工起步较晚，但发展较快，借鉴其他肉制品加工技术经验，目前已经形成种类繁多的制品类型。根据制品工艺特点，本文将其归纳为牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品共8个类型（牛排及其他直接生鲜食用的肉品由于其加工程度不高，所以未归类入牛肉加工制品中） 

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