“笨榨油和色拉油的区别在哪呢，为什么都说前者好？”

中国国际食品和饮料展览会一直致力于成为最有影响力的食品行业贸易平台。今天中食展小编给大家分享“笨榨油”和色拉油的不同。 

所谓“笨榨油”是指用小型机械压榨工具榨出来的油，更多的是称为“自榨油”“土榨油”。跟大规模的工业压榨相比，出油率要低一些，而且不经过进一步的精炼。在食品行业，这样油称为“粗油”或者“毛油”。而中国市场上的“色拉油”，是指经过精炼的油。 

“都说笨榨油好”，只是一种凭空的臆想，实际上它并没有“更安全”，反而存在多种风险。 

自榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。 

油烟不仅是PM2.5的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。精炼油除去了油中的游离脂肪酸、色素和气味，颜色浅、味道平淡、外观清亮，在爆炒油炸的时候在更高的温度下也不会冒烟。

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此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，比较容易氧化变质。这种氧化变质是连续发生的，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准的范围。也就是说，虽然是“自己榨的”，也没有人来追究是不是不合格，但如果拿去检测的话，很可能已经是不合格的“变质油”。商业化精炼的油不仅除去了杂质使得氧化变慢，还会加入适当的抗氧化剂进一步增加其保质期。所以跟自榨油相比，精炼油可以保存更长的时间。 

自榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。实际上，在过去的几年中，经常出现“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几倍。牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1，而且超标幅度往往还更大。其实，国家标准的限量已经是牛奶标准的20～40倍，所以即使考虑到油的食用量比牛奶小，但超标带来的风险依然要高得多。自己榨油可以通过一粒粒地挑选去除长霉的原料，从而减少遇到霉烂原料的可能，但一方面这需要大量的时间来挑选，另一方面黄曲霉不一定长到到肉眼明显可见的程度，没有精炼也没有监测的粗油中依然存在黄曲霉毒素较高的风险。 

许多人担心油的精炼过程中会产生反式脂肪。理论上说，高温长时间的处理确实会使一部分不饱和脂肪转化成反式脂肪。但在合理的精炼工艺中，这个转化率并不高。根据国家食品安全风险评估与交流中心的调查数据，近年来，中国市场上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下。考虑到每个人每天食用植物油的量，这个含量的反式脂肪所带来的健康风险小到可以忽略。 

权衡自榨油和精炼油各自的“不健康”因素，从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。 

植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养的角度说，“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

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