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烘焙展:2022年烘焙食品产业发展及产品创新趋势

2022.03.10

2022年新中式烘焙、冷冻烘焙依然是产业投资的热门领域,全麦、杂粮、零添加的烘焙产品增速加快,烘焙展的小编了解到,短保新鲜、健康、好口感的面包产品比重将进一步提升。

烘焙行业未来发展的趋势

(1)冷冻烘焙食品将迎来爆发式增长

2020年突发的新冠肺炎疫情,让“宅”成为一股被动的全民风潮。大家被迫“宅”家,才有时间在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷冻类食品因其储存周期长、制作方便的特点,成为了人们囤货时大量选购的重点商品。

冷冻烘焙食品主要指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品,并通过冷冻方式进行储存和运输,主要包括冷冻面包面团类,冷冻蛋糕类,冷冻糕点类,冷冻预烤产品类。冷冻烘焙将现制烘焙渠道的生产环节部分前置。现烤现做产品需要经历面团搅拌、发酵、分块、搓揉等一系列过程,冷冻面团是在原料端提前完成搅拌、发酵等过程,将冷冻成品/半成品运输至商超/便利店/烘焙连锁店等客户,其进行二次操作后销售。

目前国内冷冻烘焙行业仍在快速发展初期阶段,格局相对分散。由于我国冷冻烘焙食品起步较晚,加之对技术和初始投入存在较高要求,行业参与者数量并不多,目前我国冷冻烘焙企业主要集中在东部及沿海地区。

(2)养生市场潜力巨大

紧张的工作节奏、沉重的经济压力、不良的生活方式,让各种健康问题缠上了本该精力无限的年轻人。越来越多的年轻人开始关注与健康有关的方方面面,中式滋补全面兴起,膳食养生、跨界混搭赋予了社交属性。先靠食品刺激满足生理需求,再靠减肥养生产品满足心理需求,就是所谓的“朋克养生”方式。因此,研发“美味+健康+高颜值”并存的产品,将成为下一阶段全行业集体发力的突破点之一。比如,低温烘焙燕麦片王饱饱、黑科技潮流代餐-ffit8蛋白棒、低卡概念烘焙未来可七、轻食品牌田园主义的快速崛起,都说明了泛烘焙健康养生领域的巨大市场潜力。

(3)行业资源向头部聚集

烘焙行业是市场竞争比较充分的行业,在行业平均利润率下降的经济周期中,企业间的竞争将异常激烈。只有那些有技术、产品过硬、品牌好的企业才能在大浪淘沙的经济周期中存活下来。相反,那些缺乏核心竞争力,仅仅只是靠时代红利的企业要么倒闭,要么被兼并,洗牌的过程会让资金和市场向头部聚集。

头部企业具备品牌影响力、市场公信力,同时在生产环节、技术本身、管理体系上更具优势,强者恒强,弱者恒弱,市场资源重新配置、行业集中度持续提升。小厂家、小饼店因其各方面的不足,50%面临市场的淘汰。

(4)门店模式更新

未来,随着外出食用早餐替代在家食用早餐;面包替代包子、油条等其他早餐品类;短保面包替代长保、中保面包,三重替代的推进,工业化短保面包的市场规模无疑还会持续增长。由此可见,工厂加配送的连锁店模式,将被便利店及以工业化短保产品模式所取代。便利店烘焙是前景广阔的蓝海市场,光明、中石化、京东便利店……跨界“选手”接连入局,势必将和工厂加配送的连锁店模式展开激烈的市场争夺。新的连锁门店模式必定是不被位置和店长所束缚的模式,是工业化短保+便利店烘焙的结合体。房租和人工不再是制约企业规模拓展的难题。

(5)专业人才需求大

受多种因素影响,烘焙企业难以吸引到高素质人才,同时内部人才培养体系尚未建立,外部招聘缺乏渠道等原因,专业人才及管理人才的缺乏将越来越严重,同时也意味着,对这些人才的需求将越来越大。专业的管理和技术人才将会越来越受欢迎、越来越值钱;行业整体管理质量水平将得到质的提升。人才,是一个品牌的血液。服务业的核心永远是人,完善的人才培养机制和晋升体系才能确保品牌的战斗力。而人才培养,将成为未来竞争的关键。

(6)面向年轻消费者的推广

年轻消费者是烘焙食品消费主力军,我国烘焙业正在不断发展以适应新的消费者口味,包括烘焙食品的生产和推广渠道,除了线上零售之外,还有很多线下推广渠道,而烘焙行业要长久,线上线下应该融合,才能对整体行业发展有利。

烘焙产品创新的趋势

01年轻化

活泼、有趣是烘焙业明显的发展趋势。从品牌设计到产品名称,烘培店的发展逐渐年轻化,这将成为烘焙店能否赢得市场竞赛的一个重要因素。

02特色化

虽然现在产品同质化越来越严重,但一些面包店在坚持打造自己的特色产品,并获得了不错的回报。比如一款产品,虽然很多烘焙店都有,但自己却始终坚持自己的主推款,慢慢也就形成了特色产品。过去是门店的竞争,消费者喜欢你的店;现在是产品的竞争,消费者喜欢你店里的几款产品。烘焙展的小编了解到有些烘焙店,店内有几十款产品,销量都比较平均,这样的门店未来是比较危险的。特色产品将成为烘焙店的必需品。

03休闲化

消费者对休闲食品的需求在逐步上升,同时也对消费环境提出了更高的要求。近几年,随着综合商业体、集中的购物中心在国内越来越多,休闲空间对于烘焙店来说越来越重要。

04娱乐化

如今,人们对快乐的追求与日俱增。在烘焙店里,也有越来越多的娱乐元素,例如背几个产品名字,或者回答几个面包店的知识得奖励;再如玩小游戏抽奖或趣味打折。开业、周末、店庆时,做一些现场拍卖,集聚人气,就连拍个视频也要有趣好玩,单纯拍产品已经没人爱看了。娱乐化的趋势可见一斑。

05数据化

通过对顾客消费情况进行数据化,以便更快掌握顾客的消费需求和消费心理,从而为企业带来更大效益。如今,越来越多优秀的烘焙店,在数据化方面越来越完善,能一步步制定精准的方案提升业绩。

06高端化

烘焙业正在朝高端化发展,一个又一个中高端面包店成为消费者热捧的对象。几乎没有看到哪个低端的烘焙店,消费者在排队抢购。排长队的门店几乎都是中高端的烘焙店,做出一点优惠折扣,就吸引了很多的消费者。高端不只是产品的高端,而是全方位的高端。

07网络化

随着互联网的高速发展,越来越多实体店向网络商务转变。尤其是在如今疫情形势下,烘焙行业不少烘焙店开始经营网络业务,线上流量迅速增加。业内人士指出,烘焙行业网络化使得行业发展更加快速,更能满足客户的需求,也让烘焙店经营更加多样化。烘焙行业网络化是行业发展的必然结果。

新中式烘焙2022年将进入淘汰赛

新中式烘焙的爆发点始于长沙,由虎头局渣打饼行和墨茉点心局发起,之后引爆全国市场。如今,多个一线城市都涌现出来了本地品牌。比如:魔都有“珍糕兴点心局”,天津有“唐小合点心局”,广州有“狮头点心局”,厦门有“虤茶点心局”、“三味酥屋点心局”。连“南洋大师傅”也把名字改成了“南洋点心局”……

2021年,虎头局、墨茉点心局、鲍师傅、广莲申等新中式烘焙接连拿到知名机构融资,这一赛道也彻底被带火。但目前,这一超过三千亿元的大市场已经不可避免地陷入了产品同质化竞争。比如,墨茉点心局销售最好的产品是麻薯和泡芙,其中麻薯销售占比接近4成,单一品类依赖度高。而虎头局销售top4品类是虎头卷、麻薯、泡芙和葡挞,4个品类的销售占比很接近。除了同质化竞争,扩张成本也在持续推高。比如前文提到的,点位租金拉高到了月租38万。再比如,一些品牌组织扩张过快,加大企业管理风险。比如某消息人士称,某个品牌的市场开发人员出差一周之后,再回到公司发现已经没有位置可坐的。

回到这个事件最开始的时候,我们依然要提醒各大品牌:资本只是这场中式烘焙赛跑的催化剂,未来真正考验品牌生命长度的,未来考验新中式烘焙的,一是产品创新迭代能力,二是企业组织力。

探索中国人特有的烘焙味道

相比日本一做就是几十年的老店,又或是像「白色恋人」这样拥有自己的主题公园、博物馆的资深品牌,国内的烘焙往往爱走网红爆款路线。许多突然冒出来的新店,还来不及好好打造品牌,在市场里沉浮个一年半载就默默消失了。一方面,限于一线城市房租的现实压力,许多烘焙经营者会花大力气在装修上,精心打造一个适合拍照打卡的环境,赚一笔快钱就走;另一方面,中国极度发达的物流系统虽然打破了地域的限制,让一切都能在网上解决,但也让实体销售整个像被架空一般。没有挑选的感觉,没有慢慢逛的悠闲,好像也就「没有生活」了。

中国烘焙行业的客群其实非常多元。新生代口味偏西化,年长一代偏向传统,还有介于两者中间的80 、90 后。中式传统点心也在悄悄改变,在烘焙的本土化上做出了越来越多的创新。例如走「国风潮」的中式甜品,用到银耳、芝麻、豆腐、糯米、荔枝等食材,呈现出中国味道。「拿来主义」的日本,站在历史的语境与在本国的需求习惯当中,就有了自己的生命。中国烘焙,也许还有很长一段路要走,但显然,烘焙展的小编认为我们可以对未来抱有期许。

来源:营养健康知识中心

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