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疫后消费需求释放叠加“假日经济”助力餐饮快速复苏?

2022.12.27

随着疫情防控政策转向,全国各行业均在加快复工复产进程。年末假日的到来,结合疫情管控的放开,餐饮行业率先显现了复苏的势头。

 

1、商家运营创新保创收

假日经济成餐饮复苏重要机遇期

近日北京及各地餐厅均迎来了堂食消费回温。有餐厅负责人表示,看到顾客吃得开心,自己比顾客还要开心,热气腾腾的堂食给大家都带来了信心。该负责人还表示,预计未来两周持续回暖,尤其是像周末、圣诞节、元旦这样的节假日,会迎来一波高峰期。

对于这样的情况,行业人士并不意外。食芯资本投资总监郑迪在12月7-8日SIAL西雅国际食品展(音译中文简称:西雅展)主办的SIAL世界食品产业峰会上就表示:“疫情防控期间,各行各业都受到很多的限制,包括跟很多客户的交流和沟通,频次下降,导致大家会感觉情感的联络会有些淡化。所以我觉得在疫情放开之后,餐饮行业会有一波比较好的增长。”

社交需求爆发,叠加假日消费“旺季”,餐饮行业的刚需属性,使其在疫情放开后得以快速恢复。12月21日,美团平台上,北京到店餐饮线上订单量相比一周前(12月14日)增长231%。餐饮商家们更是紧抓年末“暖经济”、“假日经济”的机遇期,想方设法创造营收。

北京等北方地区因天寒的原因,火锅成为人气恢复得最快的餐饮品类。呷哺呷哺、海底捞等品牌顺势推出各种优惠吸引消费者。如呷哺集团联合旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁烧等多个品牌,推出了“充多少赠多少”优惠活动;海底捞也推出了冬日专享欢聚套餐、双旦专享火锅套餐、牛羊肉双人套餐等优惠套餐,优惠活动遍及线上和线下,分别满足堂食和外卖两大类用户的需求。

年夜饭是年末餐饮商家一大收入来源。今年虽因疫情影响,有消费者仍对线下聚餐心怀疑虑,但年夜饭的订单仍得到了非常好的恢复。特别是在疫情政策放开较早的广州,许多餐厅的年夜饭席位早已一桌难求。对于仍有居家需求的消费者,预制菜年夜饭成为首选,各类食饮商家推出的年夜饭预制菜都得到了相当好的销售增长。

 

2、疫情造就新生活方式

餐饮复苏不改行业趋势

疫情三年给餐饮行业带来重大打击,但同时也使得行业内一些趋势快速明朗化,预制菜和外卖成为在疫情期间得到快速增长的食饮细分领域。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在SIAL世界食品产业峰会上介绍,2022年1-10月,京东预制菜成交额同比增加170%,淘宝预制菜类内容增长5.5倍。张毅认为,2022年是预制菜爆发式增长的一年,后疫情时代预制菜强势增长的趋势不会改变。原因在于:一、预制菜消费者具有极高的忠诚度,预制菜方便快捷、美味可口、体验尝鲜、价格实惠等特点,可以满足居家人群做饭的需求,而预制菜行业也在不断拓宽场景,吸引更多消费者;二、行业标准、产业园区等政策支持,为预制菜健康发展提供了保障;三、冷链等技术升级为预制菜产业提供机会。

德国HAL银行灏科投资总经理朱琦臣从消费者习惯角度分析,也认为预制菜将是餐饮行业最具发展前景的领域。他认为,疫情三年造成的生活习惯的转变不会立即扭转,虽然短期餐饮行业复苏受限于消费信心的恢复,但长期看,餐饮行业仍是乐观的,但不同细分领域会有不同的发展。他表示:“居民收入水平取决GDP,餐饮行业作为刚需,本身一定会得到长足的发展。但是对于具体就餐的形式可能会有所变化。比如近段时间说的比较多的预制菜,从企业布局的结果来看,第一获得了比较好的收益,第二也得到了很好的两位以上的年均增长。所以我认为,中短期或者长期角度来看,餐饮企业在这方面的趋势也会有一定的持续。”

外卖,是餐饮行业另一受疫情影响得到快速增长的领域。今年疫情的常态化管控更加促进了外卖的增长。据中国食品报报道,达达快送在今年5—7月,每个月的餐饮外卖订单数量环比均有近20%的增长。美团一季度财报也显示,在一季度季节性淡季和疫情反复的背景下,美团外卖营收同比增长至242亿元,交易笔数达33.6亿笔,交易用户及交易频次均实现稳定增长。

疫情期间线下堂食受到制约,外卖成为餐饮商家重要的收入来源,很多线下门店在疫情期间也开通了外卖服务。南京大惠集团(南京大牌档)市场政府媒体公关关系部负责人强盛在SIAL世界食品产业峰会上分享时表示,外卖未来会是餐饮必不可少的一环。用户看重外卖的性价比,但更注重品质,他们会更加追求物超所值的产品。他还认为,餐饮行业未来一定是线上线下双运营的,线上会给线下带来更多的市场机会,是对堂食店铺的补充。

外卖人群的增长,也为餐饮外卖持续增长提供了良好的保障。强盛介绍,2018年到2022年外卖用户达到5.44亿,2021年年底网上外卖用户规模渗透率达到了52.7%。他还介绍,在外卖用户人群中,除18-25岁的Z世代,25-30岁白领以外,50岁以上的中老年用户群增长量连续四年保持第一,且其在早餐和下午茶时段更加活跃。他认为,增加早餐和下午茶时段的供应,以及针对中老年群体推出专门的餐品,或将有效提升外卖销售增长。

 

3、品牌创新+供应链优化

餐饮企业复苏必做的功课

尽管疫情给线下餐饮带来沉重打击,但具有远见的商家会利用疫情难得的“休息期”思考品牌创新和升级,以在行业复苏后快速占据消费者心智。園来行政总厨张良和通过園来的产品创新和品牌升级总结认为,疫情以来,消费者对品牌餐饮的关注度提高了,好的品牌更易得到消费者的信任,具有匠心精神的产品创新和品牌,消费者是能够体会到并予以认可的。

疫情对供应链的破坏全球瞩目。如何构建安全的供应链,也成为餐饮商家最关心的话题之一。

逸道品牌创始人,国家高级茶艺师,上海餐饮协会理事杨清如认为,疫情前餐饮企业建立供应链管理都是纵向一体化的,是生产加工仓储物流一体化建设。从长期看来可以形成规模化效应,便于管理,可以节省成本。但是这样会占据大量的现金流,一旦某个环节出现问题,势必影响整体的安全。因此疫情时代要想建立一个稳定的供应链,更需要强调横向一体化,也就是各个供应链企业之间的相互协调的合作方式。

她认为,中小企业想做大而全供应链体系,几乎是不可能的,但是企业之间可以相互取长补短,发挥自己的优势,实现整个供应链系统相互合作协调,获取整个系统的利益最大化和收益的最大化。因此中小企业要建立稳定的供应链一定要了解自己的企业情况,发现自己的长处就进行深挖,不擅长的就要多与友商企业合作,让优秀的企业成为自己供应链上面的一个螺丝钉。

道道鲜崇明私房菜品牌创始人郁飞,对疫情导致的供应链难题也深有体会。他们的本地化供应链,在今年上海疫情管控期间发挥了重要作用。他认为,疫情后,面对很多不可预知、不确定的风险,餐饮供应链要本地化、多元化和多渠道。本地化,可以在外来商品难以进入本地市场的时候发挥作用。多元化和多渠道,则是在本地化产品之外,开拓全世界各地应季的产品,丰富自己的产品。在做供应链搭建的时候,第一,一定要根据销售计划做生产和采购计划,第二,利用数字化技术,建立数字化供应链,可节省很多成本。

餐饮是竞争激烈的行业,疫情更加速了餐饮业的迭代。商家可紧握年末假日经济机遇期快速“回血”,而在更远的未来,品牌和营销创新,数字化,供应链优化等更深层的变革,亦是餐饮行业复苏和持续发展所必做的功课。SIAL国际食品展,作为食饮行业B2B专业平台,将持续关注行业最新动向,为食饮行业交流和商贸流通,不断创造机会。

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