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科技创新趋势 | 探寻食品创新背后推手,赋能品类价值提升

2023.07.13

 
 

 

科技创新是食品行业发展的驱动力已成全球共识。近年来,中国食品领域科研投入持续加大,食品科技创新体系不断完善,创新能力不断增强,新经济、新业态、新模式和新产品不断涌现。中国食品工业协会营养委员会常务副会长兼秘书长杜荷SIAL世界食品产业峰会-食品科技创新论坛上提及,食品工业是劳动密集型产业,向营养健康转型是大趋势。随着消费需求及饮食习惯的改变,推动食品行业变革,科技创新已经成为食品产业满足消费需求的一个重要手段。

 

 

品类创新离不开科技创新

 

想念食品董事长、高级工程师孙君庚介绍,公司近年围绕好吃又健康、好吃不长胖、好吃不升糖三大研发方向,通过科技创新提升品类价值,研发了459种面条,囊括了中国各种特色面条。现在想念食品研发覆盖了一个人的全生命周期,从怀孕开始,伴随着一个人一生的全过程。

 

 

 
 

 

“大家可能觉得面条、面粉很简单,但实际小麦中的蛋白质已经研发200多种。我们研发的一款小青面做到了零脂,成了网红产品,特别受女生的喜欢。用西藏日喀则的青稞、陕西的苦荞研发出的一款产品,被称为面中的茅台,好吃升糖缓慢,产量非常小,供不应求。” 孙君庚说,想念食品做出了世界上最长的面条,3084.32米,说明我们的小麦好,面筋含量高以及制面的工艺好。我们还打造了状元面,克数都是985,高蛋白含量,这些实际上都是借助科技的力量。公司一款河南烩面获得了国际“美味奖和蒙特奖”,有时候网红一晚上能销几百万,完全还原了在家里做烩面的味道,足不出户就可以吃到正宗的河南烩面。公司现在围绕着素食的健康升级,从一把面,到一碗面,做到一顿饭,已经打造了一个产业闭环,五优联动构建了一个产业体系,拉动了整个产业。

 

方便湿面(保鲜湿面)类似鲜煮面新鲜保湿的口感,保留了面条营养,低脂肪低热量,可热水浸泡也可拌食,还可炒面、微波等多种食用方法,是有别于传统方便面和其他干法生产的新一代方便面。上世纪90年代,国内陆续引进保鲜湿面生产线。

 

河南省南街村(集团)有限公司技术经理、高级工程师王红新说,方便湿面进入国内的初期,遇到几个问题。一是产品质量不稳定,腐败率比较高。二是产品粘弹力比较弱。三是产品口感比较酸,不符合中国人对面条的要求,产品口感爽滑但不易于入料。 

 

 
 

 

南街村(集团)有限公司针对以上问题,不断进行产品创新和开发。经过两年多的时间,通过复合有机酸调,大大降低了腐败率,保质期可以达到八个月以上。 

 

公司攻克了方便湿面口感爽滑但不易入料的问题,开创了鲜拌面新的品类。创新了产品的食用方法,微波速食方便面加热更便捷,可以快速出餐,口感更佳,开辟了新的市场渠道。公司实现了名吃热干面的工业化生产,其创新点在于开创了调味料新的包装方式,油料和酱料通过不同的管道,定量进入同一个包装。 

 

开发的凉面新品开盒即食,方便快捷。面饼创新后,延缓了方便湿面的老化。对包装形式创新,由塑料盒转变成纸包装,更加环保。

 

油炸方便面不允许进入高铁,公司为此开发了进入高铁专用的“鲜汤拉面”,更接近堂食的口感。低盐低脂的同时有大片的牛肉、蔬菜,更营养,包装更环保。公司开发的爱7面,针对都市女性白领,低盐低脂更健康,采用了七彩果蔬,经过低温油炸更健康,体现了方便湿面休闲化、精品化、情感化的发展趋势。

 

王红新说,我们还针对膳食纤维、杂粮粉在方便湿面中的应用进行了创新,做了大豆多糖浸液防止产品老化的研究,还有特医食品的研发。他展望方便湿面未来将呈现更多的健康、绿色、减肥食品的概念,低脂低热低盐。方便湿面还可以向正餐食品、学生餐、地方特色面食、团餐食品、应急食品、军备食品等方向开拓渠道。“我们出餐速度特别快,一二十秒可以做出来一碗,这是保鲜面的最大优势。”

 

 

科技成果落地应用融入百姓生活

 

 
 

 

中国是食品生产大国,同时也是食品损耗大国。中国在食品储运保鲜与先进国家有非常大的差距,果蔬损耗量非常大。包装是食品储运和冷链物流重要的一环,上海海洋大学教授李立针对果蔬采后呼吸的特点,一直研究通过包装材料的抗菌、抗氧化、智能等功能化调控,实现包装微环境的控制优化,达到抑制果蔬呼吸降低代谢速率,抑制微生物腐败,延长果蔬货架期。

 

“凸显绿色以纸代塑出口欧洲产品做了突破。在纸张上做了涂层,加上抗菌、抗氧化物质,可以有效延长蛋糕保质期。” 李立介绍,产品用复合纸来包装,而且是绿色可食用材料包装。可食性包装将广泛应用于预制菜调料包和火锅调料包 。 

 

山楂具有丰富的生物活性物质和营养保健价值,迄今为止已经在山楂中鉴定出150多种化合物。承德瑞泰食品有限公司董事长张学军从事山楂全果营养综合利用及精深加工关键技术创新与应用多年,他说,山楂加工企业一直把山楂作为一种传统的食品去研究去利用。而我们与众不同的是通过自己的专利技术和科技手段,把山楂的有效成分进行细致分离。比如现在为了得到浓缩汁,大家的做法还是用酶解法,酶解掉山楂内的果胶,来达到榨清汁的目的。我们用科技手段,把果汁提取出来。通过三年多的实验,在大专院校共同努力下,山楂膳食纤维实现量产。公司每年加工膳食纤维,处理鲜果达到三万吨的能力,实现了梯次化提取。而且提取了膳食纤维以后,不影响山楂进行其他加工利用。 

 

 
 

 

这是国内外唯一的一款果肉提取的膳食纤维产品。它不同于市场上谷物提取膳食纤维,既有可溶性的膳食纤维,也有相当一部分不可溶性的膳食纤维,而不可溶性的膳食纤维恰恰对预防肠道疾病有益,项目获得河北省科技进步奖。 

 

张学军表示,我们现在为食品生产厂家、药品厂家和保健品厂家提供原料,公司的衍生产品咀嚼片、胶囊产品、袋装产品已陆续上市,这也是未来果蔬开发的方向之一。

 

香精香料已广泛应用到食品生产的各个领域,在改善食品质量、增添食品风味的同时促进了食品工业的发展。但公众对食品添加剂,特别是合成的化合物存在不少误解,老百姓都想吃到更天然的产品。昆山市香精香料化妆品工业协会王建飞表示,零添加是伪命题,只有原始人茹毛饮血才是真的零添加。化学反应从人类掌握火就开始应用食品加工技术,全社会应该正确认识食品添加剂。以工业化手段结合天然原料,是更符合现代社会需求的解决方案。

 

 
 

 

王建飞认为,回归自然、回归天然是生活品质提高的必然趋势。现在欧美地区售卖全天然产品非常普遍,而他们的香料几乎都采自中国。用工业的手段结合天然原料,是更符合现代生活的解决方案,因为完全天然植物来源提取不能满足我们所有的需求 。

 

“中国经济发展带来饮食文化的多元化,为全天然食品提供了广泛的市场空间。天然香精、天然香料与中药现代化的发展相结合,带动了整个天然物质领域的发展,这也是现在老百姓生活水平提高的必然需求。”

 

 
 

 

国际食品科学院院士,英国食品科学院院士、教授,浙江工商大学食品与生物工程学院特聘副院长、食品口腔加工与感官科学研究所所长陈建设强调,食品的添加剂、香精香料等添加是现代食品工业绕不开的一个槛。食品添加剂不是越少越好,怎样让少量的风味物质发挥到最大的感官效用,是食品工艺要解决的问题。

 

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写在文末

事实上,每届SIAL西雅国际食品展都是精彩绝伦、干货不断。即将在今年8月28日-30日于深圳福田会展中心举办的【SIAL西雅展·深圳】,还将有更多来自海内外的专家以及展商携众多新品参展:1200+参展商,10+国际参展团,60000+产品,并且将有50000+专业观众/买家参观,助力食饮专业人士了解更多行业最新前沿趋势和接触新品,赢取更多商机。

 

 

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